Flambování má své kouzlo, chce to ale cvik a dodržovat bezpečnost

Flambování je poměrně nebezpečná technika, která dává vzniknout zajímavým chuťovým variacím.Flambování je velmi efektním způsobem přípravy pokrmů, díky kterému může kuchař docílit intenzivní chuti, výsledné krusty na dezertech a v neposlední řadě velmi zajímavého diváckého zážitku pro strávníky. O klasické flambování by se však rozhodně neměli pokoušet úplní začátečníci.

První pomoc při popálení hořícím alkoholem a dalších nehodách při flambování

Opatrnost je při flambování rozhodně na místě, a to neustále, protože k popálení může dojít prakticky v kterékoli jeho části. Pokud už se ale nehoda stane, je důležité hlavně zachovat chladnou hlavu a jednat rychle.

Prvním krokem je každopádně přerušení kontaktu se zdrojem popálení – tedy plamenem, pánví nebo jejím obsahem. Dojde-li ke vznícení oděvu, pokud možno se snažte oheň uhasit vodou, máte-li možnost (flambování však obvykle probíhá v prostorách, ve kterých tato možnost je). Jinou možností je zamezit přístupu vzduchu tím, že na popáleného člověka hodíte například deku, zničit plamen je možné také takzvaným „válením sudů“. Dále je pak nutné oděv co nejdříve odstranit. (případnou přiškvařenou látku ale nestrhávat!). Chlazení bychom měli zahájit, co nejdříve to jde a vytrvat v něm rovněž co nejdéle. Pokud však došlo k popálení větší plochy, než je 5% těla (zejména u dětí), chlazení vynecháme, riskovali bychom totiž podchlazení. Při flambování může dojít k popálení horních končetin, má-li tedy popálená osoba na rukou prstýnky, náramky či další bižuterii, snažíme se je sundat, aby při rozvinutí otoku zbytečně nepůsobily jako škrtidlo.

Kdy je popálenina závažná?

U dospělých lidí je jako závažná popálenina brána větší popálenina, než je jeho vlastní dlaň. U dětí je však situace jiná a je zde nutno jako k závažné přistupovat skutečně ke každé popálenině, a to i přesto, že to tak z počátku vůbec nemusí vypadat. V případě závažných popálenin vždy volejte záchrannou službu (čísla 155, případně 112) a namísto vlastních snah o dopravu zraněného do nemocnice se věnujte chlazení popáleniny – v poúrazové fázi se jedná o velmi důležitý krok.

Co je to vlastně flambování?

Samotný výraz flambování má svůj původ ve francouzském slově flamber, tedy hořet. Zjednodušeně řečeno lze flambování popsat jako úprava pokrmů opalováním za pomoci různě aromatizovaného alkoholu. Celý proces spočívá v polití obsahu pánve malým množstvím alkoholického nápoje a jeho následném zapálení, přičemž se plamen při flambování nechává hořet až do té chvíle, kdy dojde k úplnému spálení alkoholu. A výsledek? V připravovaném pokrmu zůstane pouze šťáva, v níž plamen svým hořením spotřeboval veškerý přebytek tuku.

Flambování – nejčastěji připravovaná jídla

Říká se, že flambovat je možné prakticky cokoli, co nám padne na mysl – dezerty a moučníky včetně zmrzliny, maso, ale také teplé i studené nápoje. Nejčastěji se však flambují následující pokrmy:

  • ovoce, ovocné palačinky, omelety
  • créme brulée
  • ryby
  • bifteky, přírodní řízky, pečené maso
  • káva

Jaký alkohol se na flambování používá

Některé prameny uvádějí, že alkoholický nápoj, který je vhodné pro flambování použít, by měl mít alespoň 40, jiné hovoří dokonce až o 50% alkoholu. Jedná se tedy o vysokoprocentní alkohol, přičemž nejčastěji bývají použity různé typy koňaků, rumů, likérů, či vodky. Čím vyšší procento alkoholu však je, tím vyšší je také riziko případného popálení. Na druhou stranu však pro flambování rozhodně nejsou vhodné pivo ani víno.

Ve flambování masa a dezertů je hlavní rozdíl v množství použitého alkoholu/lihoviny – zatímco u sladkých dobrot obvykle bohatě postačí cca 20 ml kvalitního alkoholu, v případě masa se dávka zvyšuje na 30 ml.

Flambovací pistole nejen na créme brulée

Zejména pro flambování dezertů, jako je například oblíbené créme brulée, ale také dalších dobrot servírovaných jednotlivě, se používá takzvaná flambovací pistole. Dnes už je celkem snadno dostupná v prodejnách s domácími potřebami a je možné ji pořídit už od několika stovek korun. Během asi nejběžnější úpravy pomocí flambovací pistole je vhodné povrch dezertu lehce posypat cukrem, díky kterému se po ožehnutí plamenem vytvoří tolik oblíbená karamelová krusta.

Při flambování pomocí flambovací pistole je velmi důležité myslet také na kvalitu a odolnost nádobí – talířky či misky by měly být podobně jako samotný pokrm dostatečně nahřáty.

Rizika při flambování a jak se vyvarovat nehodám

Do flambování bychom se neměli sami doma pouštět, pokud už takzvaně nemáme něco „odvařeno“. Jestliže si s pánvičkou zrovna dvakrát nerozumíme, jde o jeden z těch postupů, za kterým bychom si raději měli zajít do dobré restaurace. Pokud ale přece jen chcete flambovat doma, zde je několik rad, jak omezit možná rizika popálení a jiných nehod.

Teplota alkoholu při flambování aneb nikdy nenalévat přímo z lahve!

Používaný alkohol se doporučuje vždy pečlivě odměřit a předehřát například v hrníčku, a to klidně v mikrovlnné troubě. Zcela bychom měli zapomenout na nalévání alkoholu přímo z láhve. Za prvé alkohol takto nebude mít vhodnou teplotu pro flambování a za druhé může dojít k nehodě, kdy se hořící výpary nedopatřením dostanou dovnitř lahve a celá nádoba plná lihoviny nám v ruce exploduje. Postup nalévání tekutiny přímo z originální lahve sice známe z nejrůznějších kuchařských show, doma však rozhodně není radno takto postupovat.

Bezpečná vzdálenost při flambování

Vzdálenost je při flambování doslova klíčovou záležitostí – jako nádobu bychom měli používat vždy pánev s dlouhou rukojetí, zapalovat bychom měli vždy dlouhými krbovými zápalkami, dlouhým zapalovačem či flambovací pistolí a při tom všem vždy stát dostatečně daleko. Zapálenou pánev nikdy po místnosti nepřenášíme! Z bezpečnostních důvodů se vyplatí mít vždy v blízkosti poklici, kterou v případě potřeby použijeme pro přidušení ohně.

Ovoce je velmi často flambovaným pokrmem.

Popálení hořícím alkoholem a další nehody

Mnohem častější nehodou, než je exploze lahve s alkoholem přímo v ruce, je polití hořící tekutinou při nevhodné manipulaci s pánví či hrncem nebo přímé popálení vzniklým plamenem. Obzvláště pozor je proto nutné dávat na stabilitu nádobí a množství použitého alkoholu, které může mít vliv na velikost výsledného plamene. Známé jsou rovněž případy, kdy od pánve s flambovaným pokrmem chytne digestoř nad sporákem a v případě starších panelákových kuchyní se pak oheň dokonce může začít šířit bytovými jádry do sousedních pater.

garant_logo
Norske-fondy_Logo

Od roku 2004 Norské fondy v České republice podpořily množství zajímavých projektů za více než 6 mld. Kč

logo_MZCR
LCZ_clen-PHC
MHC-logo-bgwhite
autocont-logo

O projektu

Internetový portál vznikl díky projektu Poradenské centrum a podpora dětí a mladých lidí po úraze popálením podpořeného grantem z Norských fondů 2009-2014 v rámci Programu CZ11 „Iniciativy v oblasti veřejného zdraví“.

Cílem projektu je vybudování služeb, které mají zmírnit či vyloučit negativní následky úrazu popálením u dětí a mladých lidí a začlenit je zpět do běžné společnosti. Součástí projektu je osvěta a primární prevence tohoto typu úrazu.

 

celý článek